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臘汁肉夾馍鹵肉和做馍的步驟---肉夾馍爐

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臘汁肉夾馍鹵肉和做馍的步驟---肉夾馍爐

发布时间:2016-04-14 17:10

臘汁肉夾馍鹵肉和做馍的步驟
第一步,首先是大塊的豬肉用清水浸泡1個小時,中間需要換一次水。經過浸泡的豬肉鹵制的時候就不會再有血沫,省去不少撇浮沫的功夫。浸泡還能夠讓肌肉組織充水,鹵制後不會變幹變硬,肉塊也不宜太小
第一步第一步
第二步,豬肉浸泡至45分鍾的時候,把高湯放進炖鍋裏備用。另取一個小平底鍋制作糖色,把25克糖倒入鍋內後大火加熱,等到部分糖開始融化後就降低到中火
第二步第二步
第三步,糖先融解成無色透明的液體,等溫度超過160攝氏度後,顔色開始變黃變深,這時候必須站在一邊密切觀察,不斷用木鏟或者矽膠鏟子攪拌,使其均勻受熱。等到咖啡色的焦糖糖漿開始沸騰冒泡的時候,就把它從爐竈上移開。把做好的糖色倒進高湯鍋裏
第三步第三步
第四步,在高湯裏再加入蔥段、姜片、草果、肉豆蔻、香葉、花椒、小茴香、八角、桂皮、幹辣椒、冰糖和鹽,大火燒開
第四步第四步
第五步,煮沸5分鍾後加入浸泡好的豬肉,蓋上鍋蓋,先用中火煮30分鍾,再用小火慢炖5小時
第五步第五步
第六步,炖了5個小時的肉(見右圖),肉皮和脂肪部分色澤金黃閃亮,瘦肉部分呈現誘人的紅褐色,符合上乘臘汁肉“色如黃翡,光鮮明亮”的描述
第六步第六步
第七步,臘汁肉的加熱環節已經基本結束,可以做進一步調味了。首先把肉小心地用鍋鏟或者其它工具轉移到一個玻璃或者陶瓷(不要使用不鏽鋼或者鋁合金容器,它們不能長期儲存含鹽分較多的食物)帶蓋容器裏面,把湯汁中的香料濾去,再倒入這個容器裏面,以剛剛能夠將肉覆蓋爲限,如果這個時候湯汁還有剩余,就倒入一個平底鍋內,大火收汁後再倒入容器內,冷卻到室溫後放進冰箱過夜。第二天,把冷藏好的臘汁肉從冰箱裏取出來,因爲鹵肉的高湯裏面本來就含有豐富的膠原蛋白,鹵制的過程中大量的膠原蛋白又從肉皮中滲入湯汁裏面,所以湯汁冷卻後應該變成肉皮凍了。用手輕輕地將每塊臘汁肉連同膠凍取出放回鍋子裏面,蓋上鍋蓋用小火慢慢加熱,讓它回溫。千萬不要放進微波爐裏回溫,五花肉會在微波爐裏炸開。
第七步第七步
 
(制作白吉馍)
第一步第一步
第一步,把250克面粉、1.5克酵母和1克泡打粉放進一個大碗裏面,用蛋叉或者其它工具攪拌均勻
第二步第二步
第二步,緩緩倒入110克清水和5克花生油,邊倒邊快速攪拌
第三步第三步
第三步,把面粉和水的混合物倒在面點案板上,用手捏成面團。這樣比較幹的面團正是白吉馍的一個特色,正是因爲面團含水量低,才能很容易烙出酥脆的外皮,如果含水量高,就會導致烹調時間延長,外皮會硬而不脆。和成面團後需要繼續用手揉,直到面團變得均勻光滑有彈性爲止
第四步第四步
第四步,把烤箱預熱到160攝氏度,10分鍾後,把面團輕輕捏兩下(此時就不要折疊面團了,只是用手整整形而已),然後搓成20厘米長的長條,裹上保鮮膜繼續松弛10分鍾
第五步第五步
第五步,10分鍾後,把面團取出,把它搓得更長一些,然後用刀切成4個大小相等的劑子
第六步第六步
第六步,用手把每個劑子搓成20厘米長的長條,然後把它們裹上保鮮膜備用
第七步第七步
第七步,從第一個做好的長條開始,繼續用手把它搓長到30厘米,然後擀成長度爲40厘米左右的窄面片
第八步第八步
第八步,從窄面片的一端開始把它卷起來,卷的時候務必注意,讓卷軸的一端是平的,絕對不要卷成兩端都是突出來的。然後把尾巴收在平的那一端。把卷軸立在案板上,用手輕輕壓成棋子形狀,然後裹上保鮮膜放在一邊,把剩下的另外三個劑子做完
第九步第九步
第九步,把四個棋子形狀的馍坯用擀面杖壓成直徑10厘米的圓餅
第十步第十步
第十步,放進預熱好的平底鍋內(需要大火預熱150秒),烙大約一分鍾,等底面變成金黃色後,將它們翻面,用手指壓平。等到這一面(主要是最外圈和中心部分)也變成金黃色後,就把它們放入預熱到160攝氏度的烤箱內烤10分鍾
制作技巧:(1)這裏給出的是快速發酵的方子,所以整個發酵時間只有20分鍾,需要注意的就是因爲發酵過程很快,所以制作面餅的時候必須一氣呵成,中間不能有任何停頓,否則就會導致發酵過度(2)注意提前預熱肉夾馍爐,一定要充分預熱,否則馍坯會粘在鍋底(3)面團本身含水量比較少,制作過程中表面容易風幹,所以要盡量給它裹上保鮮膜
萬貫火燒爐烤箱廠建于一九八二年,我廠主要生産:火燒爐、驢肉火燒爐、肉夾馍爐,潼关肉夾馍爐,燒餅爐以及蜂窝煤炉和液化气炉。公司一贯坚持“质量第一,用户至上,优质服务,信守合同”的宗旨,凭借着高质量的一路向西电影,良好的信誉,优质的服务,一路向西电影畅销一路向西电影近三十多个省、市、自治区等国家。竭诚与国内外商家双赢合作,共同发展,共创辉煌!价格低廉,在广大用户中享有盛誉。厂区位于河北省河间市万贯村工业区,交通十分便利。
 
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